El mezcal es la segunda Denominación de Origen Protegida más popular de las bebidas espirituosas de México.
A diferencia del método de producción estandarizado del tequila, el mezcal se trata de diversidad. Puede elaborarse con más de 40 variedades de agave que se encuentran en los nueve estados designados. Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Tamaulipas, Michoacán y Puebla abarcando aproximadamente 500.000 km2 (193.000 millas cuadradas) convirtiéndola en la denominación de Origen Protegida más grande del mundo.
El proceso de producción del mezcal es el mismo que el del tequila. Sin embargo, la gran mayoría de los mezcales que se producen en la actualidad todavía poseen una calidad artesanal de los elementos y procesos utilizados durante el corte, la cocción, triturado, fermentación y destilación.
En Oaxaca, donde se produce más del 80 por ciento de los mezcales, un palenque (destilería) tradicional está compuesto por un horno subterráneo revestido de piedra, una tahona, tanques de fermentación de madera al aire libre y simples alambiques de cobre. Estas partes, especialmente el método de cocción característico de asar los agaves en un horno de leña subterráneo es lo que le da al mezcal su distintivo ahumado.
La variedad de agave más utilizado en el mezcal es Agave espadín (angustifolia Haw), cuyo cultivo se originó en Oaxaca a mediados del siglo XX. Hoy en día, más del 75 por ciento del mezcal proviene de agaves espadín, elegidos por sus piñas más grandes y una mayor concentración de azúcar.
Los agaves silvestres también se utilizan para crear variaciones raras y exclusivas, elevándolas al mercado de las bebidas espirituosas de lujo. Agaves como el Potatorum o Tobala se pueden encontrar en regiones aisladas en las sierras altas de Oaxaca. Estos agaves más pequeños son muy aromáticos y pueden tener un sabor muy complejo, con notas de lavanda, cardamomo y ralladura de lima. Otro agave silvestre popular es el Madrecuixe, con notas terrosas de cacao, arcilla y caramelo.
El mezcal destilado con ingredientes adicionales también se puede conocer como Mezcal de Pechuga. Este se destila triplemente en alambiques de cobre de una sola olla con una maceración de frutas y especias de temporada, entre las que se incluyen tejocote, guayaba, piña, manzanas, canela y clavo, según el productor.
Después de hacer un lote de mezcal espadín, se vuelve a agregar al alambique con la fruta. Una pechuga de pavo cruda se suspende sobre el alambique en una tela de malla. El mezcal vuelve a destilar absorbiendo los aceites de la fruta. Mientras se evapora, impregna la pechuga de pavo, obteniendo grasas y aceites de los jugos de la carne, agregando una textura aterciopelada al aguardiente resultante.
